Jak restaurace čelí další vlně „koronakrize“? Některé bojují, jiné rezignují

Financování podnikání

5. listopadu 2020
4 minuty čtení

Restaurace bojují o přežití už bezmála půl roku. Poté, co se v březnu a dubnu letošního roku v gastronomii rekordně propadly tržby, to začalo v létě vypadat, že se blýská na lepší časy. Druhé uzavření restaurací tyto optimistické výhledy ale poněkud pokazilo.

Z průzkumu Asociace malých a středních podniků a živnostníků, který vznikl ve spolupráci se společností Storyous vyplývá, že 81 % majitelů má o budoucnost svého podnikání vážné obavy. A není se čemu divit – tržby průměrně klesly o 60 %. Podniky, které se na konci měsíce dostanou na nulu, se mohou považovat za šťastné. I přes minimalizaci nákladů je mnoho restauračních zařízení permanentně v mínusu. S druhým uzavřením restaurací přišla skutečná krize – většině provozovatelů po první vlně opatření už nezbyly žádné rezervy, aby další náročné období překlenuli.

Pomoct by měl stát i média

Majitelům a provozovatelům restaurací a dalších restauračních zařízení na optimismu nepřidává ani přístup státu. Česká vláda by se přitom mohla inspirovat například Německem, kde se vláda rozhodla podpořit podniky kompenzačním příspěvkem, který činí 60 % z průměrného obratu, který měl podnik před úderem pandemie COVID-19. u nás jde navíc o obor, který vytváří mnoho pracovních míst. V „gastru“ u nás pracuje přibližně 190 tisíc lidí. Aktuálně je přitom mnoho z nich částečně nebo úplně bez práce. A to by náš stát jistě mělo zajímat.

Nejčastější scénáře, podle kterých restaurace v době druhé vlny zavedených opatření obvykle postupují

Některé restaurace zavřou. Stojí je to méně peněz, než kdyby kvůli pár objednávkám měly v restauraci držet personál. Například majitel pražské restaurace U Balouna provozovnu zavřel a zavřeno hodlá mít minimálně do dubna příštího roku. „I kdyby se opatření rozvolnila například v lednu, v podnikání by to stejně moc nepomohlo – leden až březen byly vždy slabší měsíce a bez turistů se nedostaneme ani na náklady,“ vysvětluje rozhodnutí uzavřít provozovnu Z. Bucha, majitel zmíněné restaurace. Jeho restaurace je navíc v centru Prahy, které je bez turistů téměř liduprázdné. V Praze 1, podobně jako například v Českém Krumlově, navíc žije jen minimum stálých obyvatel – na jednoho obyvatele zde připadá v průměru několik desítek restaurací. Je proto logické, že za takových podmínek nezvládnou být všechny otevřené.

Jsou ale také restaurace, které se nevzdávají. Pokud na to mají kapacitu, soustředí se na marketing, živě komunikují se svými zákazníky prostřednictvím různých online komunikačních kanálů, a také přesouvají své podnikání na internet. Tento logický trend komentuje a zároveň potvrzuje Jan Foret, generální ředitel Woltu v České republice. „Pomáháme restauracím rychle přesunout prodeje na internet, což je pro ně v době, kdy nemohou využít své klasické prodejní kanály, klíčové. Snažíme se také motivovat lidi, aby si ze svých oblíbených restaurací objednávali jídlo online – snížili jsme ceny za dovoz a posílili marketing, aby se k zákazníkům dostala informace o možnosti doručení jídla až k nim domů.“

Online je velmi konkurenční prostředí. Restaurace bojují o každou objednávku

Restaurace se oproti předchozí vlně masově přesouvají na internet, většinou přes služby poskytující rozvoz, jako jsou právě Wolt nebo Dáme jídlo. Restaurací je díky tomuto trendu na podobných platformách čím dál tím více. Zákazníků sice také přibývá, jenže restaurací je stále přebytek.

Aktuálně tak bojují o každou objednávku. A je to tuhý boj, jak potvrzuje manažerka pražské restaurace FoodLab Alena Břehová. „První lockdown jsme využili k přípravě nového vizuálu pro balení jídla s sebou i posílení komunikace na sociálních sítích. Bylo nám jasné, že jestli přijde druhá vlna, budeme muset být lépe připraveni než při té první. Snažíme se být kreativní a dávat zákazníkům něco navíc – ať už v nadstandardním servisu, krásném balení, nebo právě v komunikaci.“ A dodává: „Musím přiznat, že když jsme přešli na Wolt a pípla nám první objednávka, měli jsme v restauraci kolektivní euforii. Zvenku to muselo vypadat, jako bychom vyhráli jackpot. Nevíme, co bude, ale alespoň víme, že děláme maximum.“

Výhled do budoucna. Je vůbec nějaký?

Stát se také snaží pomoci. Spustil program COVID – Nájemné, který opět řeší částečné hrazení mezd. Poněkud v rozporu s prohlášením ministryně financí A. Schillerové o tom, jak podnikatelé potřebují pomoci, je plošné nařízení o testování zaměstnanců. To by samo o sobě problémem nebylo. Problém ovšem je, že stát chce po restauracích, které bojují o každého zákazníka a každou korunu, aby si tato testování hradily samy.

Nejen lidé podnikající v gastru, ale všichni podnikatelé by potřebovali peníze spíše dostat, než další vydávat. Hrozí opětovné zmrazení ekonomiky. Otázka, která z toho přirozeně vyplývá, je, zda si ho Česká republika může dovolit. Problémy s cash flow – jak uvnitř firem, tak mezi dodavateli a odběrateli – jsou zřetelné už teď. A právě gastro je jedním z nejvíce postižených odvětví. Odběratelé nemají na to, aby zaplatili dodavatelům. Ti zpravidla také někomu dodávají a bludný kruh se uzavírá. Restaurace potřebují kvalitní personál, aby svým zákazníkům mohly poskytovat nadstandardní služby – jedině tak si je udrží. Když budou mít spokojené zákazníky, cash flow se může dát znovu do pohybu.

Vypadá to, že přežijí restaurace, které mají vybudované silné vztahy se svými zákazníky. Právě rozvoj vztahů se stálou klientelou a získávání nových stálých zákazníků přes doporučení a absolutní spokojenost se zdá být klíčovým faktorem pro udržení provozu v této nelehké době. Od majitelů restaurací podle výše zmíněného průzkumu zaznívá, že by uvítali větší zájem médií. Propagace restaurací, které za normálních okolností obvykle spoléhaly na turisty a stálou lokální klientelu, by mohla být výrazným příspěvkem k tomu, aby současnou situaci ustálo co největší množství podniků.

Spoluautor článku

Marek Hejdušek

Baví mě hledat vlastní směr a inovace ve světě financí. Mým cílem je, aby podnikatelé mohli pracovat s cash flow efektivněji a aby si nenechali ujít obchodní příležitost kvůli nedostatku vlastních financí.