Rozhovor s Ollies: O podnikání s velkými B2B klienty a budoucnosti cukrářství bez cukru

Od panelákového bytu v Ostravě k boutique cukrárně v centru Prahy. To jsou milníky, které rámují 25letou historii rodinné cukrárny Ollies. Tedy prozatím. Byznys plány jsou smělé, jak nám prozradil jeden ze sourozeneckého dua současných provozovatelů firmy Jakub Gondek.

Rodinná cukrárna Ollies má v Česku kromě zaběhnutého e-shopu celkem 6 poboček: 3 v Ostravě, 1 v Olomouci a 2 v Praze. Právě poslední přírůstek – boutique cukrárna v budově od architektky Zahy Hadid v Praze u Masarykova nádraží – zviditelnil Ollies a změnil její dosavadní způsob financování. Jakub Gondek nám přiblížil, jaké zásadní změny se v Ollies dějí a budou dít.

Vaši rodiče začali s cukrařinou v doslova domácích podmínkách ostravského bytu. Čím je podnikání v cukrářství specifické z hlediska dnešní doby?

Gastro jako takové jde v Česku nahoru. Vzniká hodně malých podniků, které se specializují na něco konkrétního, takže jeden je specialista na croissanty, jiný na donuty, třetí na větrníčky. Řekl bych, že to je zdravé podnikatelské prostředí, které nás motivuje být vždy o krok napřed.

Konkrétně pro nás je ještě podnikání v cukrářství specifické v tom, že si zakládáme na ruční výrobě té nejvyšší kvality. Odhadnout pak ideální množství produktů do volného prodeje je doslova věštění z křišťálové koule a zohledňování aktuálního počasí a mnoho dalších proměnných.

Jsou patrné i odlišné lokální preference? Mají zákazníci v Ostravě “jiné chutě” než v Praze?

Hezky je vidět, jak trendy v gastronomii postupují od západu na východ. My se vždy jezdíme inspirovat na západ, často do Paříže, která je mekkou cukrařiny. Zkušenosti máme také z USA. Takže i to dělení preferencí Praha vs. Ostrava tomu odpovídá. Co je oblíbené v Praze, k tomu si lidé v Ostravě najdou cestu přibližně za dva roky. 

Konkrétně v Praze jsou teď populární monodezerty, tedy drobné jednokusové zákusky propracované do posledního detailu. V Ostravě si naopak zákazníci v cukrárně stále rádi dávají kus dortu a preferují velikost. Ale například na makronkách jsme si potvrdili, že se toto smýšlení otáčí.

Jak finančně ukočírovat síť českých i zahraničních dodavatelů a retailových i B2B odběratelů

Cukrářská firma se 6 pobočkami a e-shopem musí mít značné požadavky na dodavatele másla, mouky, vajec… Kolik přibližně nakupujete těchto surovin měsíčně? 

Máte pravdu, není to málo co do objemu surovin, ale i šíře dodavatelské sítě, protože u specifických surovin si zakládáme na přímých vztazích s lokálními dodavateli. Objednáváme tak speciální máslo na croissanty z Francie, vanilku z Madagaskaru, mango z Thajska nebo čokoládu z Belgie.

A každý měsíc potřebujeme například 2 tuny mascarpone, 600 kilogramů másla, 1,5 tuny mouky, 9000 vajec, 600 litrů šlehačky, ale třeba i 0,5 tuny malin. 

Na straně Vašich odběratelů jsou kromě individuálních koncových zákazníků také B2B klienti. Jací konkrétně? 

Dlouhodobě, vlastně od jeho založení, spolupracujeme s Rohlíkem, který odebírá dorty i makronky. V RegioJetu se uchytil náš karamelový cheescake a v LeoExpresu je to aktuálně čokoládový cheescake, takže na trase Ostrava-Praha jsme skoro v každém vlaku.

Kdy a proč jste začali při svém podnikání používat Cashbot?

Díky otevření pobočky na Masaryčce loni na podzim jsme se dostali do povědomí nejenom více lidí, ale i firem a pražských B2B odběratelů. Kromě LeoExpresu to k nám přitáhlo i velkou spolupráci na cateringu pro skupinu Le Hotels provozující síť luxusních hotelů v centru Prahy.

A s velkými B2B klienty přicházejí i dlouhé doby splatnosti na fakturách. Abychom vykryli nákupy surovin a náklady s tím spojené, včetně dovybavení výroben, potřebovali jsme peníze ze zakázek dřív.

Hledali jsme řešení v podobě faktoringu, zkoušeli jsme banky, dívali jsem se na internetu, a když jsme si to vše vyhodnotili, Cashbot nám z toho vycházel jako nejjednodušší řešení.

Takže jednoduchost financování od Cashbotu byla rozhodující?

Ano, mimo jiné. Vyhovuje nám, že jde vše online, vše si můžeme nastavit a zadávat sami, aniž bychom k tomu někoho potřebovali jako v bance. Když nám přibude další odběratel, tak si prostě jen přidám do Cashbotu další fakturu.

Dokonce lidé z Cashbotu sami navnímali, že jsme zadávali hodně jednorázových faktur – prakticky co den, to objednávka, a tedy i faktura. Nabídli nám jako řešení zadávat souhrnně platbu za všechna financování v měsíci vždy k 15. a na konci měsíce, aby nám účetnictví ještě více ulehčili.

Cashbot ví, jak na to

Načerpejte finance od Cashbotu
a dejte zelenou příležitostem.

Více informací

Faktura vydaná

Dlouhá splatnost faktur od B2B partnerů vás nezpomalí. Cashbot vám proplatí fakturu s dlouhou splatností už do 30 minut. Vy se můžete v klidu a bez odkladů věnovat svému podnikání.

Ollies bude rodinnou franšízou

Co považujete za dosud největší úspěch Ollies?

Když se ohlédnu zpět, tak je to skutečnost, že máme za sebou už 25 let a jsme stále na trhu jako rodinná cukrárna. Protože všichni, kdo podnikají v rodinném kruhu, jistě potvrdí, že taková práce má velký smysl, ale i značná úskalí.

Jako úspěch proto vnímám i ocenění Rodinná firma roku, které jsme v minulosti dostali. A budu moc rád, když se nám se sestrou podaří jednou předat Ollies další generaci, kterou si aktuálně vychováváme.

Po dobytí Prahy plánujete expanzi do dalších velkých měst Česka, tentokrát však výhradně formou franšízi. V čem vidíte výhody franšízového konceptu pro Ollies?

Vnímáme, že aktuálních šest poboček je maximum, které jsme schopni řídit co nejefektivněji. A je to i obecnější zkušenost, se kterou se nám svěřili jiní franšízový podnikatelé. Lokální franšízat může být více efektivní a ekonomičtější, protože je přímo u podniku, má blíže nejenom k místním zákazníkům, ale i zaměstnancům.

Dá se toto pojetí skloubit s podstatou Ollies jako rodinné firmy?

Určitě ano, budeme stále dbát na to, aby vztahy v naší firmě byly co nejbližší a právě ta blízkost franšízového provozovatele k místu podnikání s tím také souvisí. Chceme mít stále pod kontrolou to, jak se přistupuje k zaměstnancům Ollies. Atmosféra v naší firmě určitě zůstane rodinná, tak jsme zvyklí podnikat přes dvě dekády.

250kilový dort a budoucnost bez cukru

Máte ambice prorazit i v zahraničí?

Můj sen je pobočka na Manhattanu. Věřím, že je potřeba mít velké sny, tak snad se jeho splnění i dožiju. Priorita je ale nyní udělat kvalitně franšízu v Česku a pak až přemýšlet o okolních zemích. Připravení na to jsme.

Jaká neobvyklá přání zákazníků jste za dobu podnikání zaznamenali?

Loni jsme udělali největší dort za celou historii Ollies. Měl 250 kilogramů a převážel se na paleťáku. Byla to věrná kopie 1:1 zdravotnického přístroje, který vyvinula česká firma s lékařským zbožím a který se distribuuje do celého světa. 

Náš 10členný tým na dortu dělal 8 dní v kuse. Snědl se pak během 4 hodin do posledního kousíčku ke spokojenosti všech.

Jak vidíte budoucnost podnikání v oboru cukrářství? Bude se nějak měnit?

Na podobnou otázku jsme se ptali i našich zákazníků, co by chtěli mít do budoucna v nabídce, a silný trend nyní je méně cukru a menší porce. Stejně to vnímá i sestra od zahraničních cukrářů. 

První takovou vlaštovkou v naší nabídce na Masaryčce je dezert Bruno, jmenovec mého synovce, který se do rodiny narodil den po otevření Masaryčky.

Přečtěte si také:

• Rozhovor s iSTYLE: Podnikatelé a firmy mají naši plnou pozornost
• Rozhovor s Process Point: Digitalizujeme firemní procesy pro PPL nebo Mattoni 1873
• Rozhovor s Qent print: S příchodem agenturních klientů jsme museli udělat změnu

Autor článku

Petra Baumruková

Psaní mě živí a baví už 15 let. Sice se ze mě po bakalářském studiu VŠE nestala ekonomka, protože jsem zběhla na magisterská Mediální studia na UK. S ekonomickými a finančními tématy se však stále ráda potkávám.